餐廳名稱： La Piola Cucina Italiana 消費時間： 2018年/1月 地址：台北市大安區光復南路308巷45號 電話：(02)2740-6638 圖文版：http://bebeamanger.blogspot.tw/2018/01/la-piola.html La Piola從2015年營業以來，就以皮埃蒙特地區菜為特色，隱身在台北國父紀 念館的小巷內。一開始誤闖隔壁的韓國創意料理，一推開門看到一桌桌年輕小 妞們，我這年過三十的壽星還真有點侷促不安。還好，踏進La Piola，像是換 上了合身衣褲，感到輕鬆怡然。六點半，我們是第一組客人，看似老手的服務 生來安頓我們入座後，替我們備酒，不到五分鐘，主廚就現身來交際應酬了。 La Piola現任主廚Cristian Parolini來自北義接壤瑞士、奧地利的特倫提諾- 上阿迪傑大區（Trentino-Alto Adige），因此也略懂德文。英文頗流利的他 ，適切地向我們推薦菜單裡以及黑板上的特色菜。雖然餐廳號稱是皮埃蒙特地 區菜，但事實上混搭了不少義大利各地區的菜色。儘管在來之前已經想好該點 些甚麼，還是不免俗地請他推薦拿手菜，主廚對不在菜單上的海鮮料理頗有信 心，不疑有他，主廚講的我們全點了。 佛卡夏幾乎是所有義大利餐廳必備麵包，但是吃到令人滿意的，La Piola是其 中少數。佛卡夏發酵麵糰既有彈性、嚼勁，外層烤的酥脆，透露些許橄欖油和 百里葉香氣，連夾在裏頭的小番茄都醃漬過而特別香甜。 Piola有四種前菜拼盤：蔬菜、起司、海鮮和肉類，看在我們猶豫不決的份上 ，服務生替我們將肉類和蔬菜合成一道拼盤，並且加贈了我們熱水澡沾醬 （Bagna Cauda），但是不是各種類拼盤都能做這樣的組合，這就要另外請教 服務生了。 我想大多客人都會為這道拼盤的澎湃鼓掌叫好，用料實在，底下沒有藏一堆高 麗菜絲或沙拉撐場。木砧板上鋪上牛舌、鹽漬生牛肉(carpaccio)、薩拉米香 腸（菜單上寫得是米蘭肉腸Salami Milano但餐廳改成了托斯卡尼式，差別應 該是在於肥瘦肉的細緻度，後者可以看到比較大塊的白色脂肪，嚼起來更有脂 香）、波隆那肉腸(Mortadella di Bologna)、帕爾瑪火腿（Parma ham）。蔬 菜的部分就有炙烤櫛瓜、玉米筍、甜椒和青辣椒、牛番茄，兩三片生櫻桃蘿蔔 散落其中，中間一小碗的酸甜漬蔬菜，就像是生機勃勃的小花園。 雞肝醬和香腸醬搭微脆小麵包也包含在肉類拼盤內。雞肝醬加入巧克力檸檬酒 真是神來一筆，不但減少了內臟的腥味還賦予了一種深刻感。而另外用風乾香 腸打成的抹醬，有紅椒和黑胡椒的香氣，入口有些顆粒感，吃起來是像西班牙 辣腸泥，有點顛覆，但少了雞肝醬的驚艷。 附上兩種醬料，綠色是橄欖醬，紅色是甜椒醬，服務生建議攪在一起吃，會有 特別的滋味。其實醬汁都不需要，因為所有的蔬菜烤後都十分甜美，沾上一層 橄欖油香芹醬和鹽巴就滿足了。甚至連熱水澡好像也沒什麼意義，單吃可以吃 到微微的鯷魚、蒜和羅勒，如同主廚說的他們家的熱水澡比傳統口味更清淡一 些。而醃漬蔬菜出乎意料地新鮮清脆，我可以再吃一碗。要特別提的是牛舌， 軟嫩入口即化，而醃過白酒的生牛肉，酸甜多汁也令人回味無窮。 簡單說，這就是一道我們熟知的培根蛋麵（Cabonara），正統的培根蛋麵醬食 材很簡單：起司、雞蛋和培根，但光是用哪種起司或哪種培根，加不加奶油或 鮮奶油，就劃分了傳統與亂搞的界線。主廚選用了大圓管麵（Paccheri）來搭 配他的培根蛋醬有其道理。風乾培根（Pancetta，主廚也可能是用油指更多的 豬頰肉Guanciale）的煙燻鹹味和豐醇脂香，搭配上羊奶起司柔順溫和，平衡 附著在彈牙的大圓管麵上，鹹味完全來自於培根和起司，胡椒粒再刺激已包覆 蛋醬的舌尖，這道菜濃而不膩，鹹而香甜。 這道菜不在菜單上，也是主廚推薦。麵皮薄而透亮、細緻而彈牙，一口咬下馬 上就嚐到龍蝦餡的鮮美，沒有多餘的調味，茄汁帶有薄芡光澤，酸甜適中，溫 柔包覆龍蝦緊實的肉質而不搶戲。這道菜不論是在麵皮還是餡料上，只有兩個 字，新鮮！搭上他們自製辣油更是點題。 雖說北義擅長米飯，但吃到現在，La Piola的新鮮麵條真是令人驚豔。就像這 道海膽手工麵（也不在菜單上），其麵條比一般義大利直麵（spaghetti）再 粗一點，口感有點像比較有彈性的蕎麥麵，酒酣耳熱的當下忘了詢問是甚麼麵 條，後來只能從外觀和口感猜測是中義的琴弦麵（Chitarra）。海膽醬汁相當 內斂，隱約透露一點苦甜，真正的味道來自於上面的海膽，作為另一個味覺和 口感的層次，儘管海膽品質普通，但對這道菜並無扣分。 上這道菜的著實嚇了一跳。沒想到這紅目鰱這麼一大條，作法也豪邁。魚頰處 塞了辣椒和鼠尾草，不是很清楚這對這道菜的功能為何，因為從魚肉中吃不太 出來這些香料味。魚很新鮮，但吃起來還是有遺憾，魚鱗沒處理乾淨，魚刺太 多影響口感，對我而言最致命的缺點就是「烤」砸了。這條大目鰱的肉雖然軟 嫩，但不算細緻，因此用烘烤的方式（烤的時候可能也沒有帶皮烤），汁已經 抽離肉身，雖然有附上兩碟魚汁，卻有亡羊補牢之嫌。 想起不久前看的紀錄片《神廚東京壯遊記》，描述Noma團隊到東京客座前的準 備工作，有一幕「神廚」雷勒·雷哲度對團隊發想的菜不甚滿意，說了一句話 ，內容大意是：你們不能用我們在丹麥的思維去料理日本食材，這套也許在家 鄉有用，但在這裡就是行不通。我想要說的就是，大目鰱這樣做就是行不通啊! 若要烘烤，必然要克服肉質的問題，才不枉這條魚的肥美。 今天的豬料理有五花和戰斧，前者是舒肥後再放入烤箱烘烤，據說是相當耗時 的菜，因此點了肥死人不償命的豬五花，不知道該期待甚麼，但總覺得會有些 甚麼驚喜的調味來駕馭肥肚。結果．．．這道菜也太樸實了吧．．． 先從口感說起，這塊五花的肥瘦比例大概是1000:1吧，除非你真的是肥肉控， 否則要三思而行。舒肥過後軟而不糜，是它的優點，但是少了點風味（可不是 腥味），在口味上稍嫌無聊，而且芥子醬的個性頗重，和豬肉好像無話可聊。 簡單說，整道菜有技術沒味道，感覺耗工耗時，卻沒人吃得懂。有點令人失望 的主菜，這時非常想吃個脆皮燒肉或是控肉飯來彌補一下。 最後上的提拉米蘇有餐廳貼心的畫盤，我對提拉米蘇的要求很簡單，馬斯卡彭 起司要輕盈，手指餅乾一定要有咖啡酒味，由於標準不高，所以這裡都達到了 ；另外一個蜂蜜雪藏蛋糕佐杏仁芒果醬，沒記錯的話一樣也是用馬斯卡彭起司 ，冷凍過後吃起來像質地鬆散的冰淇淋，內含的杏仁和芒果醬很搭，淡淡的蜜 香讓整道甜點很優雅。 La Piola整體而言就以北義菜來說的話味道並不重，冷盤和手工麵食無話可說 ，主食肉類（特別是菜單上沒有的）則稍弱，也許當初點個戰斧豬或牛排，或 許能少些失落吧。 -- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.251.24.7 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1516331646.A.745.html
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