餐廳名稱：The French Laundry 消費時間：2017年/10月 每人平均價位：USD 350起 可否刷卡：可 官網：https://www.thomaskeller.com/tfl ========================= 圖文網誌 https://goo.gl/pBMioQ ========================= 位於集結美食與美酒的納帕谷(Napa Valley)，座落著美國西岸第一間米其林三星，並且 連續13年獲得米其林指南(Michelin Guide)三星評鑑，由美國唯一一位同時在東西岸擁有 米其林三星餐廳的當代餐飲傳奇名廚Thomas Keller創立，它就是世界上最有名的法國餐 廳之一–French Laundry，也是全美國最難訂的餐廳。 這次為了慶祝結婚7週年，我們決定收集7顆米其林星星， 因此這篇是第一篇，也是序曲。 不妨花3分鐘看完用3個月紀錄這3個半小時吃遍松露、鴨肝、龍蝦、和牛與魚子醬的一餐 ，雖然菜單只寫明10道菜，但是其實總共包含了12道料理、10種甜點，加起來22道現在想 起來依舊回味無窮的美食藝術品！ 「地理位置與周邊環境」 Thomas Keller美食版圖遍佈全美：納帕谷、拉斯維加斯、紐約，曾獲法國榮譽軍團騎士 勳章，更是美國當代高級餐廳和居家料理烘焙的燈塔級名師。有多位米其林後起之秀都師 出The French Laundry這座法餐殿堂，可以說是現實版的「美國廚藝訓練學院」（連皮克 斯動畫料理鼠王都是取材自這裡噢）。 以前住南加州，趁著去拉斯維加斯的時候慕名造訪當時米其林1星的Bouchon Bistro；現 在住北加州，終於有機會朝聖曾2度當選「世界最佳餐廳」寶座的The French Laundry。 The French Laundry位於Yountville，嚴格說起來是還沒進到納帕谷的鄉村小鎮，餐廳外 觀並不顯眼，要不是導航可能不小心就不知不覺開過頭，餐廳的馬路對面就是The French Laundry自家菜園，耕種栽植有機蔬果，每日供應當季最新鮮的食材。 隔幾條街就是Thomas Keller的法式烘焙坊Bouchon Bakery，還見店員騎著腳踏車載著一 箱新鮮直送剛出爐的麵包到餐廳。不知道為什麼，這樣的自給自足在這樣的陽光小鎮感覺 很美好，更能體會到待會桌上盤裡有黏著感的風土和溫度。 「十道五感饗宴」 The French Laundry 慶祝我們結婚週年， 贈送2杯在地納帕酒莊的氣泡酒。 無菜單料理沒有固定菜單，主廚依照食材時節進行設計，The French Laundry不只每天更 換菜單，更是每餐更換菜單，所以即使同一天午餐、晚餐也有不同菜色，甚至每餐的每道 菜也不使用重複食材，還有分葷素食，一年365天，要有1460套菜單，確保每一份菜單都 獨一無二！ 終於，要進入最精彩的正題了。 接下來一道道欣賞如同藝術品般的料理， 享受、研究、品味這間細節分毫不差， 絕對能滿足完美主義者的五感饗宴， 把全世界端到你面前： 1 - 1 OFF THE MENU "FLUKE CORNETS" 不在菜單上的招待開胃小點，迷你甜筒放一球清甜軟嫩的魚肉，夏季比目魚生魚片加入萊 姆奶油增加滑順口感及提味，和黑芝麻甜筒香氣融合在一起，開胃之餘更為驚喜不斷的感 官之旅揭開序幕。 1 - 2 OFF THE MENU "CHEDDAR CRACKER" 一口大小的巧達起司餅夾了焦糖洋蔥，酥脆鹹甜帶點濃郁醇香，簡單卻不簡單，可以窺見 主廚擅長食材之間互相對話的巧妙開端，真正精彩的還在後頭。 2 - 1 ROYAL KALUGA CAVIAR 還有什麼比魚子醬作為開胃菜更享受？先用珍珠母貝湯匙單獨嘗試一小口，主角Royal Ka luga Caviar是法國Petrossian頂級魚子醬，搭配香檳，海味蔓延唇齒鼻息之間；再嘗試 虹鱒、酥脆的法式Arlette餅乾薄片、法式圓餅蛋佐以花園現摘蒔蘿，蒔蘿吃起來像氣味 溫和的茴香，一件件與魚子醬搭配起來層次分明，又完美融合。 （這道要加價替換） 2 - 2 OYSTERS AND PEARLS 這道是The French Laundry經典招牌前菜，包含在原本套餐菜單內，不用加價就能享用， 白鱘魚魚子醬搭配波士頓Island Creek Oyster Bar的生蠔，義式甜酒醬Sabayon熬煮白珍 珠。 3 - 0 SALT DISH 在第3道前菜上菜的同時，侍者放置一盅花型佐料碗盛裝6種嚴選自世界各地的頂級調味鹽 ，從右下角紅色開始順時鐘依序為： 夏威夷火山紅鹽、 夏威夷火山岩鹽、 日本海鹽、 侏羅紀玫瑰鹽、 英國Halen Mon西芹海鹽、 法國鹽之花。 其中特別引人入勝的侏羅紀玫瑰鹽（我一開始還以為侍者愛開玩笑），來自美國蒙大拿州 侏羅紀地質層的銅礦粉紅岩鹽，受到火山灰封存上億年，是地球上最純淨無人類文明歷史 污染的鹽，我一直想試試嚐不嚐得出恐龍的滋味，除了鹹還是鹹。 3 - 1 HUDSON VALLEY MOULARD DUCK FOIE GRAS "TERRINE" 認同主廚不用鵝肝的理念，鴨肝口感沒有鵝肝那麼滑嫩油膩，入口即化，相對來說比較濃 郁醇厚，可以輕輕用舌頭在口中抹開，香甜油脂才慢慢融化唇齒之間，用銀叉輕敲燕麥薄 餅碎片，口感對照很有趣。加州蘋果慢燉現採甜菜根，小時候在野外會拔來吃的酢漿草， 記憶中熟悉的味道，微酸，回甘。 （這道要加價替換） 3 - 2 GARDEN CARROT SALAD 紅蘿蔔嫩豆腐同樣包含在原本套餐菜單內，不用加價就能享用，搭配鮮磨椰泥，現烤腰果 ，點綴豌豆苗，蔬食料理也能讓人眼睛一亮。我有點後悔當時樂不思蜀「有鴨肝誰要豆腐 」的輕狂，婉拒了另一半詢問我要不要試一口的邀約。 4 SLOW COOKED FILLET OF WILD SCOTTISH SEA TROUT 蘇格蘭海鱒經低溫慢煮，魚肉彷彿沒有肌理般入口即化，細嫩鮮美，搭配醃漬鮮採洋蔥、 葉薄糖分高的尖葉波菜、主廚特製芥末醬，畫龍點睛，突顯原味，相互提味，充分發揮食 材特性，看起來清淡健康的菜色卻出乎意料討喜，味蕾舒服又意猶未盡，當天最喜歡的一 道菜色！ 5 STONINGTON MAINE LOBSTER "A LA PLANCHA" 泡沫龍蝦濃湯顯而易見是道分子料理，混合義式玉米糊燉煮茄子，加進甜度高的金太陽番 茄，湯鮮味美。大塊龍蝦肉吃起來非常過癮，彈牙紮實，喜愛龍蝦的老饕必定心滿意足。 6 "BREAD AND BUTTER" 主廚選用的手工奶油來自美國好山好水的佛蒙特州小酪農，天然放牧的草飼牛產出的奶油 色澤鮮明，口感柔滑，融化在口中之後鼻息間充滿濃郁乳香，我們是一點不剩地抹完苦甜 巧克力麵包了。 7 - 1 THOMAS FARM SQUAB "ROTI A LA BROCHE" 這道乳鴿料理恰如其分的油亮光澤，是我這餐第2喜歡的菜色，此鴿只應天上有，不多不 少的肥瘦比例，拍案叫絕又回味無窮，上菜時我以為是烤鴨，後來覺得應該是依循傳統法 國高級料理–血鴨的手法做出來的烤乳鴿與波特酒醬汁，肉質細緻到不可思議，每一口都 很驚艷。 7 - 2 THOMAS FARM SQUAB "ROTI A LA BROCHE" 盤中另一項分子料理–串烤乳鴿，由穀物麵衣揉和鼠尾草烘烤出酥炸口感，再用骨頭做出 有趣的重組，像極了迷你版的卡通火腿，非常可愛，配菜萵苣鮮脆爽口，蕪菁清甜多汁。 8 - 1 "CHATEAUBRIAND" OF MARCHO FARMS NATURE FED VEAL 培根捲小牛排包含在原本套餐菜單內，不用加價就能享用，佐牛髓卡士達肉香油脂濃郁， 櫻桃蘿蔔醬汁與雞油菌檸檬醬汁清爽解膩。配菜薯泥塔口感綿滑細緻帶有堅果香氣，撒上 跟松露一樣受到老饕喜愛的雞油菌蘑菇，底下鋪層法式伯那西醬，果香、胡椒香與豐厚的 蛋黃醬辛香，跟肉類料理在口中完美協調。 8 - 2 BLUE APRON ALE LACQUERED JAPANESE WAGYU 連續3屆日本和牛冠軍的宮崎牛，奢侈地厚切原塊炙燒，隨著每道菜換一副餐具，此刻侍 者為我擺放和另一半不同的牛排刀，法國百年奢華銀器品牌ERCUIS一刀劃下，厚切和牛牛 排熟度處理得不見血水卻意外軟嫩無比，吃起來優雅又細緻，A5不愧是黑毛和牛中的夢幻 逸品！ 回台剛好碰上日本和牛開放進口，在台北一併造訪了但馬家鐵板燒5分熟的澳洲和牛肋眼 、樂軒和牛的宮崎牛/神戶牛夢幻牛一頭盛合，以日本和牛油花密佈的特性來說，我更偏 好切片或薄片，比厚塊牛排更能帶出入口即化的油脂甜美。 話題回到這道和牛牛排，以芹菜、番茄、四季豆、醃黃瓜、酪梨慕斯佐藍紋起司醬協調和 牛的膩口，整餐吃到這邊，基本上已經嚐遍山珍海味，吃了快20種蔬菜，也已經飽到不行 了！ （這道要加價替換） 9 "GOUGERE" 真的太美了，我是捧著手驚呼迎接這道最後高潮！灑上滿滿金箔粉末的最後一道小點一端 上桌，畫布般的白盤像關上燈出現宇宙銀河一樣閃閃發亮，熠熠生輝。 米其林三星的法式乳酪泡芙自然有它獨到的浪漫。金箔乳酪泡芙外層薄酥，內餡鬆軟，選 用山羊乳起司，澳洲冬季產的黑松露做成最奢華的瑞士起司鍋醬汁。通常我很迷戀黑白松 露的濃郁香氣，很抗拒羊乳起司的強烈腥騷，以前從未發覺他們某些巧合的同質性，沒想 到主廚調配出的"Truffle Fondue"將愛恨2種情緒強強聯手，複雜、深沈、陶醉、迷人又 欲罷不能。 10 ASSORTMENT OF DESSERTS 吃過巴黎 https://goo.gl/yZRY27 和澳門 https://goo.gl/b8ywfn 米其林三星法國餐廳，真沒見過這樣受寵若驚的陣仗！桌上才剛清空，立刻擺滿15個杯盤 ，突然覺得不應該點甜點酒的，雖然已經十分飽了，還是忍不住拿出另一個胃來裝甜點， 畢竟每種都值得一試。 甜點沒有菜單，只好根據印象自己命名： 加州水果盅 杏仁海鹽冰淇淋 香蕉巧克力慕斯 覆盆子牛奶巧克力 肉桂甜甜圈球 卡布奇諾義式冰糕 苦甜生巧克力球 玫瑰蜜桃馬卡龍 法式水果軟焦糖 以上都是每人一份，外加飲料一杯。 Bonus 正當我們甜點吃不完必須請他們打包時，另一位侍者帶著神秘微笑手捧神秘木盒停在我們 桌邊，筆直挺立的體態為等待答案揭曉注入儀式感，木盒開啟的瞬間我還真有種裡頭發出 耀眼光芒的幻覺，是「星空巧克力」！！ 現場有8種口味可選，而且每天都會變換口味，好想選擇困難各種口味都試試看，可惜每 人只能選一個。 「The French Laundry預約、價格及心得」 The French Laundry是網路上彙整出來世界上最難預定的10家餐廳之1，全年無休，可提 前3個月預約，預約時需預付全額（詳細價格請見網誌），也就是說如果沒有額外點酒、 沒有加價升級菜色，用餐完畢不用再額外付任何費用。 一般米其林三星餐廳午餐、晚餐等級不同，The French Laundry則是午餐、晚餐同價，預 約時間不得更改，只可轉賣轉讓，算是非常任性又硬性的規定了。 米其林三星的定義就是再遠再貴都值得，我們開車來回3、4小時，用餐又3、4個小時，Fi ne Dining每道餐點份量小巧看似吃不飽，其實男生也吃得撐到扶牆走出，絕不讓人敗興 而歸。 最讓人意外的是根據餐廳員工的說法，The French Laundry其實是（唯一）間親子友善的 米其林三星餐廳，他們不限制用餐年齡，嬰幼兒同行他們後廚願意免費額外為準備一些小 朋友餐點，雖然這裡很值得兩人約會，但是當了爸媽之後對Thomas Keller這樣充滿彈性 跟人性光輝的經營理念簡直好感度衝破天際！看到這篇網誌的朋友就算帶著孩子千里迢迢 來美國舊金山旅遊，也能帶著孩子一起朝聖米其林三星，不留下遺憾。 離開時接待人員會給個提袋讓人帶走當天菜單留作紀念，還用迷你鐵盒裝著的手工餅乾作 為贈禮，真的是一趟賓至如歸的完美體驗。 吃過The French Laundry， 天堂也算不了什麼了。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 69.181.7.47 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1517728553.A.ECF.html ※ 編輯: lovemimi (69.181.7.47), 02/04/2018 15:31:40
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