餐廳名稱：Restaurant Andre 消費時間：2017年/10月 每人平均價位：請見網誌 ========================= 圖文網誌http://goo.gl/UjzwqT ========================= 號稱全台北最難訂的RAW， 名氣來自躍上國際的台灣名廚江振誠， 而真正榮獲米其林二星評鑑、 全球50大餐廳最佳餐廳， 就是他位於新加坡的同名餐廳– Restaurant Andre， 難訂位的程度比RAW有過之而無不及。 前情提要請見這篇米其林三星食記 http://goo.gl/pBMioQ 結婚7週年7顆米其林星星完蒐之旅， 這站來到新加坡， 當然一定要造訪台灣之光江振誠 (Andre Chiang)的餐廳！ 「7/7米其林七星體驗」 此行為再訪馬爾地夫短暫停留新加坡， 因此新加坡必訪的唯一重點放在 江振誠主廚的Restaurant Andre， 被紐約時報選為 「十大最值得搭飛機去品嚐的餐廳之一」。 Restaurant Andre外觀低調， 室內純白空間走法式融合北歐極簡風格， 輕奢的自然派裝潢讓外頭炎熱喧囂的 新加坡街景也彷彿降溫靜音了許多。 Restaurant Andre菜單每日變換， 中餐分為5道和8道， 晚餐一律提供8道菜主廚套餐。 我們當天選擇能夠充分展現八角哲學的 8 course menu， 那麼，什麼是八角哲學？ 「獨到的八角哲學」 八角哲學( Octaphilosophy ) 代表江振誠主廚提出的8個創意元素， 將8個創意元素入菜成為每天8道料理： 鹽(salt) 質(texture) 憶(memory) 純粹(pure) 風土(terroir) 南法(south) 工藝(artisan) 獨特(unique) 0-1 BLACK CHERRY, RED CORAL CAPSULE 在品嚐八角哲學之前會上好幾道前菜， 首先是一顆「膠囊水球果汁」， 一人一口送進舌尖咬破薄膜 立刻迸射出冰涼酸甜的漿果果汁， 消暑開胃。 0-2 ONION PETAL & CRAB MISO 蟹肉洋蔥壽司恰如其名， 煮軟的洋蔥晶瑩剔透中透出蔬菜的翠綠， 與蟹肉的鮮甜相互映襯， 與魚卵的口感互相對比， 味噌點題又畫龍點睛。 0-3 SWEET PEAS/ SEA URCHIN/ TARRAGON 猜猜這道分子料理的主角在哪裡？ 整盤新鮮生甜豆只是裝飾， 真正的海膽美乃滋果凍擬真甜豆 就是2串顏色較為深綠的豆莢， 好吃又好玩！ 0-4 BURNT CAULIFLOWER MASALA 雞皮花椰菜的雞皮輾平烤得焦香酥脆， 烤成不油不膩的雞皮薄餅， 搭配辛香的印度馬薩拉醬 和爽口的白花椰薄片， 在一連串前菜中口味較重， 讓人意猶未盡， 這道在RAW也吃得到。 0-5 ABALONE/ KOMBU/ LIVER 鮑魚殼上擺放烤得酥脆的昆布， 搭配軟嫩的鮑魚及清鮮的海藻， 口感饒富層次，海味十足。 0-6 FISH & CHIPS 迷你炸魚薯條外層裹馬鈴薯麵條， 變成一道超級費工的炸魚薯條， 主廚創意演繹各國料理， 精緻又有趣， 當然，也讓人吃得很滿意～ 0-7 BEEF/ CAVIAR/ POTATO SOUFL줊 洋芋舒芙蕾放上一匙奢華魚子醬， 點綴現刨乳酪絲與洋蔥絲、牛肉丁， 鹹香濃郁， 盤子鋪滿一層酥脆的原味米香， 賣相深得人心之外， 還喜歡這種亞洲風格魚子醬新吃法。 0-8 MISO/ CELERIAC/ WILD FLOWERS 極具春天感的一道料理， 彷彿森林中的藝術品， 薄可透光的薄餅搭配日本白味噌 再刷上昆布醬油，口感太讓人驚艷， 像百吃不厭的甜點般討喜， 視覺和味蕾的雙重享受。 0-9 CHARCOAL/ PIQUILLOS/ SWEET PRAWN 人生中吃過最好吃的油條！ 竹炭油條藏身在備長碳堆上， 蘸取鮮美的明蝦泥醬， 有種超越吉拿棒的酥香Q彈口感。 1 CHANTERELLE/ SHIITAKE/ MATSUTAKE 終於進入八角哲學的第1道料理， 主廚認為蕈類最能展現出不同口感， 用來作為代表「質」（texture） 的料理再適合不過， 酥餅殼盛冬菇與雞油菌菇， 再淋上松露油， 香氣濃郁，口感豐富， 搭配鴻禧菇冷湯， 還有用昆布與白昆布包住松茸碳烤， 精華濃縮後加倍香甜。 2 KOHLRABI RAVIOLI/ STONE CRAB EFFILOCH줯 LEEK WATER 八角哲學的第2道料理， 聽到侍者建議先享用右下方的雪 自然聯想到「純粹」（pure）， 綿密鬆軟，空氣感的雪花清甜沁心， 以蕪菁薄片做成義大利餃外皮， 包覆岩蟹堪稱極品的肥美蟹螯肉， 炙烤過的洋蔥作為配菜， 和韭蔥湯汁冰涼提味， 層層堆疊出鮮甜。 3 17 L乇UMES DU MOMENT/ CHARRED TORO VINAIGRETTE/ FERMENTED BROTH 八角哲學的第3道料理， 像一座花園之島。 17種嚴選自宜蘭好山好水的蔬果花卉， 發酵後煮至66度， 造就這道「工藝」(artisan) ， 日常蔬食卻變化出不可思議的滋味， 搭配炙燒鮪魚佐油醋，點石成金。 4 SEARED GILLARDEAU OYSTER/ SCALLOP LASAGNA/ CAVIAR AUBERGINE 八角哲學的第4道料理， 生蠔干貝寬麵。 充分表現「南法」（south）的海、 色彩與陽光， 用干貝擀製成絲滑的義大利寬麵， 香煎過的法國頂級吉拉多生蠔 讓不敢吃新鮮生蠔的人也會覺得好吃， 帶點淡淡榛果香氣， 完美。 5 SQUID SPAGHETTI/ KELP JUS/ SORGHUM 八角哲學的第5道料理， 來自法國小島的馬鈴薯和魷魚， 帶出「鹽」（salt）的精妙， 將米香和海苔倒入杯中一起享用， 酥脆、爽口、綿密、濕潤、有嚼勁等 種種口感伴隨有層次的鹹香， 讓人不知不覺完食，吃完還想再吃。 6 FOIE GRAS ROYALE/ BLACK TRUFFLE COULIS/ CHIVES 八角哲學的第6道料理， 燉煮松露鵝肝醬卡士達， 江振誠主廚1977首次得獎的作品， 也成為八角哲學菜單的經典菜色， 不難猜出「憶」（memory)的概念， 鵝肝醬卡士達滑嫩到入口即化， 醬香誘人，餘韻回甘， 將鵝肝處理得順口而不膩口。 當台式基因混血法式料理， 合胃口之餘卻非常引發鄉愁， 以為吃的是法餐， 卻隱約嚐到記憶中最熟悉協調的滋味。 小插曲是上菜前我們都會猜測 究竟下道菜是什麼？ 見到侍者準備木湯匙， 我們一個猜unique一個猜terroir， 結果木匙上明明寫了大大的MEMORY...... 7 CACAO NIBS/ WAGYU BEEF/ CHAMPIGNON MONT-BLANC （網誌內有這段桌邊服務影片） 八角哲學的第7道料理， 為我們桌邊服務的剛好是法國人， 影片中道地示範了「風土」（terroir） 法文正確念法， 岩烤澳洲和牛以可可豆、咖啡豆 覆蓋掩埋後廚稍作燒烤過的和牛牛排， 到桌邊才出土的和牛再放到度高溫岩板 烤至漂亮粉紅的5分熟， 盤中預備好新鮮無花果佐栗子牛肝菌菇慕斯， 吃起來香甜之餘還帶絲松露氣息， 一旁還有可可粉生核桃， 第一次吃生核桃其實口感有點像生花椰菜， 生核桃略帶苦味反而跟無花果甜味對比， 交替品嚐，轉換和牛油脂豐富的特點。 8 "ICE CREAM UNCLE" 八角哲學的第8道料理， 雖然用餐時真正的順序是先出下面 2道口味淡雅的甜點讓味蕾稍作休息， 才輪到這場桌邊秀， 但是為了介紹方便我就先寫完八角哲學吧。 "Ice Cream Uncle"是新加坡昔日特有的 街頭叫賣冰淇淋攤車， 通常阿伯手持搖鈴通知大家來買冰， 類似台灣舊時「把哺」， 這道「獨特」（unique）的冰淇淋三明治 則成為Restaurant Andre的招牌甜點， 傳承式微的舊時代。 9-1 RICE ICE CREAM/ AMASAKE/ RICE PUFFS 經過9道充滿巧思的分子料理開胃菜， 加上8道充滿靈魂的八角哲學料理， 即使已經飽到不行， 甜點依舊令人期待萬分。 這道米冰淇淋嚴選日本米跟甘酒， 雪一樣綿密的口感 在口中瞬間融化成清甜米香， 冰涼爽口， 這樣的餐後甜點吃再多也不夠～ 9-2 P犴HE DE VIGNE/ MUSCADINE GRAPES/ PINK CORIANDER 夢幻的蜜桃葡萄覆盆子果凍一上桌， 晶瑩剔透的果凍與粉紅粉紫的配色 連另一半都生出了少女心， 至於味道如何？ 用來釀製甜點酒的麝香葡萄甜美馨香， 搭配水蜜桃及覆盆子的多汁酸甜， 吃進滿滿的夏天。 9-3 PETIT FOURS 復古懷舊的木製糖果盒， 東方文化強烈。 棒棒冰（Sucette） 紅茶糖（ThNoir） 牛軋糖（Nougat） 瑪德蓮（Madeleine） 馬卡龍（Macaron） 小熊水果軟糖（P漮e de Fruits） 每樣小甜點比預期的更好吃， 口感驚奇，口味驚喜。 BONUS 餐廳最後招待結婚週年小蛋糕 （隔壁桌慶生也有）， 純白奶油蛋糕點綴粉嫩馬卡龍色系， 粉紅、粉紫、粉藍小花和粉綠小草， 奶油微甜，清爽不膩， 打包帶上飛往馬爾地夫的飛機， 打開欣賞不知不覺就被我吃光了， 另一半睡夢中錯過比新航商務艙更好吃的甜點！ 25道料理，8角哲學， 一次囊括世界三大頂級美食– 松露、鵝肝、魚子醬的一餐， 這份濃縮簡化的人生體悟， 包含江振誠主廚的美感、品味、技藝， 也融合我記憶的一部分， 透過文字傳遞這一餐亞洲味蕾的美好。 保持神祕的無菜單料理， 直到用餐完畢才給當日菜單留作紀念， 提袋中包含我們外帶的甜點、 當日菜單以及一張手寫卡片 祝賀我們結婚週年， 上面簽滿主廚與服務人員的簽名。 對於我們來說，Restaurant Andre 絕對是米其林三星的遺珠， 最棒的米其林二星， 江振誠主廚曾經在一篇專訪中表示 「一間好餐廳給人吃的是滿足感， 而不是優越感」， 不再參與米其林評鑑之後仍會是 新加坡曾經的仲夏夜之夢。 而選在歇業這天發表這篇心得， 也作為Restaurant Andre走入歷史的見證。 祝福大家情人節快樂， 新年快樂。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 72.234.202.146 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1518607934.A.349.html
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