餐廳名稱：Shoya Nouvelle Wafu Cuisine 昇家 消費時間：2018年1月24日 地址：25 Market Ln, Melbourne VIC 3000, Australia 電話： (03) 9650 0848 營業時間：12:00-14:30, 18:00-22:30 可否刷卡：可 有無包廂：有 推薦菜色：綜合生魚片丼定食 官網：http://www.shoya.com.au/ 圖文網誌版：https://goo.gl/7tAV2h 人或多或少會有自己所謂的愛店與口袋名單，作為忠實老主顧，也許你的至高無上別人根 本不屑一顧，但說到底，這就只是個習慣與歸屬感，而客觀與否，一點都不重要。 Shoya就是我的愛店之一，其實我也有些訝異現在才寫到它。與拉麵如出一轍，日本料理 店自始是我喜好飲食類型的前茅，所以在搬來墨爾本前，除了拉麵外，針對這個城市的日 本料理我也做了不少功課。出身福岡的老闆兼主廚Shigeo Nonaka結束日本的休業歷練移 居澳洲闖蕩後於03年決定在墨爾本一展長才，開設了這家融合壽司吧、商業午餐、宴席料 理、日式燒烤與卡拉ＯＫ的日本料理店。藏身於周遭名店懷抱的中國城第二街區小巷內， Shoya絕對不是墨爾本最高級、最有名抑或最好吃的日本料理，雖然它依舊有它的名氣， 是某些香港美食家與日本國內料理達人的海外日本料理最愛，也拿過7次所謂澳洲米其林 的一頂廚師帽殊榮。而對於一試成主顧的我而言，它是個不大會失分的推薦，至少它曾讓 我旅居在墨爾本的日本朋友感動的說：這是他在澳洲吃到的最正統日本味餐廳。 坐在壽司吧前的老位子，向主廚簡短的問候。既然主廚在，那今天中午就一如往常的來份 綜合生魚片丼定食（海鮮ちらし寿司セット）吧。 Shoya當然有不少缺點，不會因為我是老主顧就對它缺乏批判。主廚休假時就是我很怕碰 到的情況，因為料理會或多或少的走調，主刀生食區的主廚不在時常會出現的醋飯溫度稍 高於日常，就是喜生食的我不能接受的事情；而樓下熟食伙房負責的熟食鹹度增加，這又 是另一個故事了。侍者的素質則是常會破壞我在這裡吃飯心情的主因之一，新侍者的普遍 訓練不足是一回事，資深侍者有時也會犯上些許低級錯誤，這是服務的傲慢，也與一般人 所謂日本精神服務至上的刻板印象大相徑庭。Shoya的晚餐宴席料理要價120澳起跳，是好 吃的，尤其那堪稱一絕的和牛佐黑松露與雜炊飯的搭配；是有質感的，端看裝在冰球內的 生魚片、香薰蛋殼蒸與現磨給客人的山葵就可窺知一二；那動輒八道十道的料理也肯定能 飽足，但總會讓我有種想走法式風的日式料理set衝突感，些許的不倫不類與顧此失彼， 可惜了這算是不菲的一餐。這裡的低消兩人日式燒烤相對平價，但就是中規中矩不得不失 ，也不是主打。畢竟墨爾本充斥著林立的韓式燒烤，更別提那些平價燒烤吃到飽餐廳。這 些年的Shoya，生意很有明顯的不如以往，或許也因為如此，它們開始接待比較高階的旅 行社團餐，尤其是喜好日料的台灣團與中國團。中午坐在吧台，常會聽到背後的導遊與領 隊邊吃飯邊聊著，樓下則是幾乎快包場的團員用著團膳。總是要生存啊…這是種無奈，但 整間餐廳因此不時鬧哄哄的，卻也不是這昏暗燈光的日料殿堂裡我喜好看到的景象，特別 是喜歡一個人安靜用餐的我。 仍能屹立不搖的原因，除了大抵品質不差之外，以幾近賠本的每日限量午餐生魚片丼定食 與鮭魚親子丼定食為首的七套超值午間套餐是Shoya的一大賣點，也是附近許多上班族的 午宴內行首選。時令小開胃菜、茶碗蒸與冷豆腐、生魚片丼或鮭魚親子丼、烏龍湯麵、最 後的一球抹茶或香草冰淇淋，24.8澳，這是這七套裡最便宜的價格，也是我最常消費的項 目。類似的餐點內容就算在外頭的三流日皮中骨料理店吃，也會超過這個價，何況是品質 普遍優秀的這裡。其他稍貴的套餐，吃得到傳統兩拍子日式鰻魚丼，也有炸蟹跟干貝天婦 羅，甚至晚宴濃縮版的和牛與雜炊飯，也不怪乎中午會來用餐的白領與西裝筆挺比比皆是 。 上菜了，茶碗蒸與冷豆腐居然比開胃菜先上，新侍者水準的正常發揮，唉，不忍苛責。用 眼神示意了一下，侍者急忙端上。這波的開胃菜是酸醋透刨黃瓜，入口的酸醋醒腦不嗆喉 ，夠酸卻也清爽舒服。其他都是老菜餚了，些許薑末蔥末跟柴魚片點綴的薄鹽鰹魚露底汁 冷豆腐，這薑的用量就正好在我的容許範圍，整體搭配鹹淡適中。涼菜後的熱茶碗蒸，上 頭一顆毛豆點綴，火侯恰到好處沒有微薄氣孔，藏身其中的是香菇、細筍段與雞肉，今天 就沒有日前碰過一次的茶碗蒸過鹹問題。生魚片丼由主廚直接處理好伸手奉上，鮭魚、鮪 魚、鰤魚、白身魚三重奏等，與北寄貝、蝦、飛魚卵，鋪排在灑滿細芝麻與海苔絲的醋飯 上，點綴小黃瓜瓣、白蘿蔔片、檸檬片、些許生薑與哇沙比，誠意十足。始終不懂得品薑 ，就放在一旁吧。年輕一輩的日本人對於生魚片丼的一種吃法是直接把哇沙比夾到醬油碟 中，稍加攪拌後整個淋到丼飯上，我也是這旁門左道的奉行者之一。主廚在就不需要擔心 的醋飯溫度，本來就屬高品質的生魚片本身，這飯的份量與生魚片量搭配的完美無瑕，也 是該有的水準正常發揮。隨後奉上的暖心烏龍湯麵與七味粉，麵條嚼勁夠卻不會過硬，湯 頭鮮甜，灑遍七味粉後與滿滿的薄刨蔥跟海帶芽一起入肚，這胃很難不被填滿。如果覺得 甜食跟鹹食是兩個胃在負責，那麼最後濃濃奶香與粉抹茶味交融的冰淇淋就正好做個完美 收尾，神清氣爽的8分飽，滿足。 向主廚道別，然後輕輕把座椅靠上，這是我在Shoya一直以來的習慣，算是作為感謝被美 食撫慰的簡單回禮。主廚笑了一下，然後繼續一絲不苟的切著魚生，這跟某日在街上巧遇 他時全身皮革行頭倚在重機旁的豪邁形象格格不入。但不論如何，作為職人，他的技藝， 透過食材，一次次擄獲我的胃。 味覺永遠是主觀的。一次次的再訪，吃的是味蕾與廚師手藝的意念流動，那些被懾服的心 領神會，以及下一次再續前緣的自許約定。 完食，謝謝招待。 24.Jan.2018 -- 孤獨食堂 https://phoenixtxai.wordpress.com -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.127.104.26 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1516784410.A.1A2.html
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